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Blanc d'oeuf

 

Plus belle la vie : schubione, MISSMISS01 Winx Club : E e j i l, 1 utilisateur anonyme et 36 utilisateurs inconnus

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Auteur Sujet :

Blanc d'oeuf

n°5001
Profil sup​primé
Posté le 02-01-2006 à 18:23:52  
 

Bonsoir,

Combien de temps peut-on garder les blancs d'oeufs au réfrigérateur ? Merci !

n°5003
avotboncoe​ur
Posté le 02-01-2006 à 18:56:55  profil
 

en général, c'est marqué sur la boite...

le truc pour savoir leur degré de fraicheur, c'est d'en placer un dans un verre d'eau

s'il est sur le coté dans le fond du verre, un peu comme quand tu en pose un sur la table : nickel, top frais !

s'il se releve un peu : c'est moyen, fini le bon gout des oeuf coque et vive l'omelette aux herbes

s'il est comme une poupée russe : mèfi, il a pas mal d'heures de vol derriere lui...

n°5004
Profil sup​primé
Posté le 02-01-2006 à 19:08:15  
 

Non, non, non Avotboncoeur, ce n'est pas la réponse que j'attends. Je parle juste des blancs et non pas des oeufs "entiers". Merci quand même !

n°5005
avotboncoe​ur
Posté le 02-01-2006 à 19:16:26  profil
 

sorry :o(

n°5012
Badiane00
Posté le 02-01-2006 à 21:07:45  profil
 


Bonsoir,
Je sais pas  :??:  mais moi je dépasserais quand même pas les 2 jours en tous cas et dans un bol en verre, bien filmé au réfrigérateur.... hello:{}

n°5016
maxou157
Posté le 02-01-2006 à 21:43:03  profil
 

Moi, j'ai en mémoire qu'il faut éviter de conserver les blancs d'oeufs une fois à l'air libre.
Mais je peux me tromper!
Mais bizarrement, la notice de ma map reprend souvent cet avertissement: ne pas utiliser la minuterie en cas de présence d'oeuf dans la préparation alors que la minuterie n'est programmable que sur 12h!


---------------
Je ne crains le chiffre treize à table que s'il n'y a à manger que pour douze et les salières renversées que si elles tombent dans un bon plat! " A. B. Grimod de la Reynière  (1758-1838)    [url]http://aubergedesconvive
n°5024
Mr Hulot
Posté le 03-01-2006 à 09:17:48  profil
 



Je ne les conserve pas plus de deux jours mais sur ce site (Office canadien de commercialisation des œufs)

http://www.lesoeufs.ca/nutriti [...] ndling.asp

durée de conservation des restants de jaunes ou de blancs : 2 à 4 jours. Sur le même site, des conseils pour congeler les blancs et les jaunes !

"Congeler les blancs d'œufs tels quels dans un contenant hermétique à congélation. Étiqueter le contenant en indiquant le nombre de blancs d'œufs et la date et porter au congélateur. Au moment de les utiliser, le blanc d'un gros œuf frais peut être remplacé par 2 c. à soupe (30 ml) de blanc d'œuf décongelé.

Les jaunes d'œufs ont tendance à épaissir ou à former des grumeaux lorsqu'ils sont congelés. Pour limiter ce problème, ajoutez-leur en battant 1/8 c. à thé (0,5 ml) de sel ou 1,5 c. à thé (7 ml) de sucre ou de sirop de maïs par ¼ tasse (50 ml) de jaunes d'œufs (environ 4 jaunes). Étiqueter ensuite le contenant en indiquant le nombre de jaunes et la date et si vous avez ajoutez du sel (pour les repas principaux) ou du sucre (pour les desserts ou les pâtisseries). Au moment de les utiliser, le jaune d'un gros œuf frais peut être remplacé par 1 c. à soupe (15 ml) de jaunes décongelés.
"

L'extrême précision de la quantité de sel "1/8 c. à thé (0,5 ml)" me laisse rêveuse !


Message édité par Mr Hulot le 03-01-2006 à 09:28:34
n°5074
Pierre Qui​mousse
Posté le 04-01-2006 à 11:13:46  profil
 

Un cuisinier m'avait conseillé de les conserver 3 à 4 jours dans une boite hermétique, et qu'ils étaient alors au top  pour faire de la meringue. Qu'en pensent ceux qui semblent avoir ici des avis autorisés?

n°5075
macland
à bonne pousse bon pain !..
Posté le 04-01-2006 à 11:19:15  profil
 

hello:{} Pour conserver des blancs d'oeufs, je serai tenté d'utiliser une de ces boites dans lesquelles on peut faire le "vide", ce qui diminuerai le contact avec l'oxygène de l'air?!..  abigael13

n°5076
Profil sup​primé
Posté le 04-01-2006 à 11:55:37  
 

Merci beaucoup pour toutes ces précisions.
Me voilà fixée !

n°5102
Cubillas
Posté le 04-01-2006 à 23:35:11  profil
 

J'ai lu il y a   pas mal d'années quelque part qu'on ne pouvait conserver les blancs d'oeuf que 24 heures au frais. Depuis c'est ce que je fais mais je suis incapable de vous dire quelle était ma source d'information.

n°5150
atkine
Posté le 06-01-2006 à 06:26:39  profil
 

comme le dit Mr Hulot, je congèle aussi les blancs d'oeufs, dès leur séparation.Je prépare de tout petits récipients en plastique ( p. ex: gobelet de yaourt, bac à gros cubes de glaçon, ou pour ceux qui travaillent en milieu hospitalier: gobelet stérile(idéal), enfin qqch de petit, et de forme évasée surtout!)
Je les congèle, un à un, dans les différents gobelets.
Dès qu'ils sont congelés, je les démoule, et les dispose dans un sachet de congélation, tous ensemble.
Si j'ai besoin de 2 blancs, et bien je décongèle 2 "glaçons", et pas besoin de peser, il suffit de compter...

Truc pour remplacer une tomate pour une sauce p. ex.: je réduis un coulis de tomate, nature, et je le congèle dans un bac à glaçons. Dès que les cubes sont congelés, je les démoule, les range dans un grand sachet, et au besoin, j'ai de petites quantités de "concentré de tomate" naturel...

n°5162
avotboncoe​ur
Posté le 06-01-2006 à 10:12:30  profil
 

je vais paraitre candide mais quel est l'interet de conserver des jaunes et des blancs séparés surtout au vu du prix des oeufs a mettre en balance avec l'electricité qu'il faut fournir pour les garder à bonne température, la lessive pour laver les récipients, l'eau de la machine à laver, l'energie à fournir pour la faire tourner, le temps perdu...etc...

pécuniairement, voire meme médicalement parlant (risques sanitaires me semble t il élevés), mieux vaut les jetter non (question ouverte) ?

n°27784
Neebuleuz0
Posté le 27-05-2010 à 17:30:50  profil
 

Tout simplement, si par exemple on a fait des gâteaux n'utilisant que des jaunes, par souci d'économie on garde les blancs !!

n°27785
Mr Hulot
Posté le 27-05-2010 à 18:02:45  profil
 

avotboncoeur a écrit :

je vais paraitre candide mais quel est l'interet de conserver des jaunes et des blancs séparés surtout au vu du prix des oeufs a mettre en balance avec l'electricité qu'il faut fournir pour les garder à bonne température, la lessive pour laver les récipients, l'eau de la machine à laver, l'energie à fournir pour la faire tourner, le temps perdu...etc...
pécuniairement, voire meme médicalement parlant (risques sanitaires me semble t il élevés), mieux vaut les jetter non (question ouverte) ?


Citation:

l'electricité qu'il faut fournir pour les garder à bonne température, la lessive pour laver les récipients, l'eau de la machine à laver, l'energie à fournir pour la faire tourner, le temps perdu

 non:{}  non:{}   Pas besoin de lessive, pas besoin de lave-vaisselle, pas de temps perdu : le récipient qui a contenu les blancs d'oeufs se rince en un clin d'oeil sous le robinet !

Il serait dommage de les jeter : salés, poivrés, battus légèrement à la fourchette puis passés à la poêle comme une omelette dans un peu de beurre, ils peuvent agrémenter le soir même une salade verte. Plus rapide que de les utiliser pour des madeleines, des financiers ou autres petits gâteaux.


Message édité par Mr Hulot le 27-05-2010 à 20:17:17
n°27787
luculus1
Posté le 27-05-2010 à 21:34:47  profil
 

quotemsg=27784,14,11998424]Tout simplement, si par exemple on a fait des gâteaux n'utilisant que des jaunes, par souci d'économie on garde les blancs !![/quotemsg]


Oui ! Mais.....si c'est l'inverse ! Pour faire mon biscuit très léger, je n'utilise que les blancs et pas les jaunes ! Sacrebleu ! Qu'allons-nous devenir ! Pas de panique Mdam ! Ces jaunes serviront à une mayo, si quelqu'un fait encore sa mayo !  cry:{}
Ou pour faire son fondu au parmesan...si quelques uns font du vrai fondu au parmesan ou autre fromage !
Une sauce sabayon pour des fruits ou gratins de fruits...bon ! Etc...B...D...M.....  

n°27789
Coteaux du​ Layon
Posté le 27-05-2010 à 23:45:53  profil
 

Je me souviens avoir appris que l'on gardait dans des établissements spécialisés dans des mises en place de sauce Hollandaise et autres Béarnaises à la carte les blancs d'oeufs pour faire les meilleures meringues afin de réaliser entre autre des vacherins (glacés Nelusko et d'autres...)!...
Celà laissait supposer plusieurs jours: 4 à 5!

n°27790
Mr Hulot
Posté le 28-05-2010 à 08:25:02  profil
 

Coteaux du Layon a écrit :

Je me souviens avoir appris que l'on gardait dans des établissements spécialisés dans des mises en place de sauce Hollandaise et autres Béarnaises à la carte les blancs d'oeufs pour faire les meilleures meringues afin de réaliser entre autre des vacherins (glacés Nelusko et d'autres...)!...
Celà laissait supposer plusieurs jours: 4 à 5!



Bernard Loiseau dans "Trucs de pâtissier" : "Les blancs en neige n'aiment pas les oeufs pondus de la veille. Les oeufs qui ont quelques jours conviennent mieux car ils absorbent plus d'air quand on les fouette et montent donc plus facilement. L'astuce pour un excellent résultat consiste à séparer les blancs des jaunes la veille et de laisser les blancs "reposer" au réfrigérateur dans un bol recouvert de papier film."

Il est vrai qu'il est généralement conseillé de conserver les blancs plusieurs jours au réfrigérateur pour qu'ils montent plus facilement. Idée (reçue ?) que l'on retrouve parmi les dictons relatifs à l'obtention des blancs en neige présentés au cours de séminaires de gastronomie moléculaire : "Age des blancs : Les blancs "vieux" monteraient plus vite et seraient plus stables que les blancs "jeunes"."

http://www.patisserie-artisana [...] dcbb19a02d

Conclusion de l'expérience sur les blancs montés menée par Hervé THIS et une formatrice en pâtisserie : "Les blancs âgés ne donneraient pas un volume de blancs en neige supérieur aux blancs jeunes". Notons cependant l'emploi du conditionnel !

n°27792
avotboncoe​ur
Posté le 28-05-2010 à 10:04:53  profil
 

Citation:

Tout simplement, si par exemple on a fait des gâteaux n'utilisant que des jaunes, par souci d'économie


soit il te manque une grande partie de tes neurones a cause d'un accident d'auto dramatique, soit tes amis t'invitent régulièrement à diner le mercredi...

ou vois tu une économie avec 3 blancs d'oeuf que tu vas conserver au frais (dépense d'énergie), dans un bol (que tu vas laver, meme si Mr Hulot a un lavoir et oublie parfois les principes sanitaires élémentaires, ca coute)...etc...

pour un particulier, se poser cette question est aussi absurde que de se demander si acheter un gastrovac pourrait etre intéressant...

c'est clairement pas une question d'amateur mais potentiellement de professionnels qui parlent en centaines ou milliers de blancs d'oeuf annuel

n°27793
Mr Hulot
Posté le 28-05-2010 à 10:44:15  profil
 

avotboncoeur a écrit :

soit il te manque une grande partie de tes neurones a cause d'un accident d'auto dramatique, soit tes amis t'invitent régulièrement à diner le mercredi...

ou vois tu une économie avec 3 blancs d'oeuf que tu vas conserver au frais (dépense d'énergie), dans un bol (que tu vas laver, meme si Mr Hulot a un lavoir et oublie parfois les principes sanitaires élémentaires, ca coute)...etc...

pour un particulier, se poser cette question est aussi absurde que de se demander si acheter un gastrovac pourrait etre intéressant...

c'est clairement pas une question d'amateur mais potentiellement de professionnels qui parlent en centaines ou milliers de blancs d'oeuf annuel


Souci d'économie ou pas, pourquoi se priver du plaisir d'utiliser des restes ? Sinon, pourquoi auriez-vous fait ces oeufs mimosa

2k5z1mgi

avec les oeufs durs restant d'un aïoli, ou, avec les restes de la morue dudit aïoli, cette morue efilochée sur une basquaise

vyxqty0a

alors qu'il vous suffisait d'utiliser les restes tels quels ? Serait-il possible que vous n'ayez pas pensé, ce jour-là, à "la lessive pour laver les récipients, l'eau de la machine à laver, l'energie à fournir pour la faire tourner, le temps perdu...etc..." ? Vos neurones, avotboncoeur, n'ont pas fait leur boulot !     ;)

n°27794
grisbiche
Posté le 28-05-2010 à 11:06:09  profil
 

Citation:

ou vois tu une économie avec 3 blancs d'oeuf que tu vas conserver au frais (dépense d'énergie), dans un bol (que tu vas laver, meme si Mr Hulot a un lavoir et oublie parfois les principes sanitaires élémentaires, ca coute)...etc...
Ouais, pas exactement, il faut bien mettre les blancs dans un récipient quand tu clarifies les œufs, à moins que tu le fasses au dessus de l’évier, qu’il faudra alors nettoyer, ou au dessus de la cuvette des toilettes, ce qui contrevient aux principes sanitaires élémentaires qui te sont si chers…

Aussi, je ne me pose pas de question, je range au frigo, quitte à y perdre quelques µkWh. Mais ce n’est évidemment pas pour faires des économies en budget alimentaire -il y a autre chose que le fric dans la vie...-, c’est tout simplement pour m’éviter d’entrer dans le cycle infernal « j’ai utilisé des jaunes, qu’est-ce que je fais des blancs, j’ai utilisé des blancs, qu’est ce que je fais des jaunes ». Si j’en ai besoin dans les deux ou trois jours qui suivent, ils seront là. Sinon, je les jetterai sans vergogne, espérant qu’aucun audit ne découvrira cette mauvaise gestion.

Et comme il est effectivement absurde de gérer son ménage comme une entreprise, je me demanderai si l’achat d’un Gastrovac peut être intéressant : pas financièrement bien sûr, mais pour se livrer à de nouvelles expériences, découvrir de des saveurs inédites, bref, se faire plaisir. Chacun ses fantasmes... Après tout, il y en a bien qui rêvent de se goinfrer de caviar sur une porcelaine de Sèvres bien plus coûteuse qu’un Gastrovac en la cachant sous de glace pilée.
Il est vrai que la distinction n’est pas ostentatoire…


---------------
L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila
n°27795
avotboncoe​ur
Posté le 28-05-2010 à 14:19:12  profil
 

mon reve, c'est de l'avoir le gastrovac...
mais garder des blancs, j'arrive tj pas a comprendre, mais bon...

n°27796
bernadette​dm
Posté le 28-05-2010 à 21:41:16  profil
 

avotboncoeur a écrit :

mon reve, c'est de l'avoir le gastrovac...
mais garder des blancs, j'arrive tj pas a comprendre, mais bon...


Petite expérience vécue aujourd'hui, chez ma fille: Je me suis fait une petite mayonnaise ce midi et j'ai gardé le blanc au frigo.
Je préviens ma fille que, si le blanc n'est pas utilisé demain, mieux vaudrait le jeter.
Merveilleux, me dit-elle, ma plus jeune raffole du blanc d'oeuf cuit.
Voilà, il ne faut pas chercher de midi à quatorze heure pour trouver l'utilisation des blancs d'oeufs: Des meringues, par exemple et il ne faut pas nécessairement en faire beaucoup!


Message édité par bernadettedm le 28-05-2010 à 21:42:23
n°27797
luculus1
Posté le 28-05-2010 à 21:43:09  profil
 

Citation:

avotboncoeur a écrit :

mon reve, c'est de l'avoir le gastrovac...
mais garder des blancs, j'arrive tj pas a comprendre, mais bon...




Il y a des types qui s'enferment dans un atelier au fond du jardin (pas la cabane au fond du jardin  lol:{} )pour faire "mumuse" avec la dernière ponceuse de chez M. Brico, avec un tour à bois très coûteux, d'autres passent leur temps à démonter leur bagnole avec des outils qui me font peur !  [:arwen 6.1]
Donc.....pour la cuisine et la passion...pas de restriction ! Paye toi un gastrovac !
Commence à économiser en ne balançant pas les blancs d'oeufs dans la plonge, un petit bocal qui ferme bien et je suis certain que tu as de la place dans ton frigo...On Ne jette Rien ! Comme tu fais pour tes restes des belles photos publiées par M. HULOT !
Tu peux faire des essais avec les blancs...tu verras...ça sera comme le reste des autres restes, mousse de truffes, îles flottantes au gingembre, ramequin au raifort....Ahhaha ! Je ne sais pas qui a commencé de la poule ou de l'oeuf mais.....l'oeuf.....c'est une sacrée trouvaille !      

n°27798
luculus1
Posté le 28-05-2010 à 22:11:12  profil
 

Coteaux du Layon a écrit :

Je me souviens avoir appris que l'on gardait dans des établissements spécialisés dans des mises en place de sauce Hollandaise et autres Béarnaises à la carte les blancs d'oeufs pour faire les meilleures meringues afin de réaliser entre autre des vacherins (glacés Nelusko et d'autres...)!...
Celà laissait supposer plusieurs jours: 4 à 5!




Oui c'est vrai ...Hollandaise, Béarnaise et autres liaisons, certains pâtissiers les achetaient aux restaurateurs, sauf ceux qui prévoyaient leur carte en fonction.... Omelette norvegienne ou similaire, soufflé glacé, sans parler des clarifications des consommés double, mousses desserts, petits fours divers....il y a de quoi faire.      
Les blancs peuvent se garder 8 jours au frais sans problème, ça se congèle aussi très bien...le seul souci c'est la folie complète des contrôles , il faut que tout soit étiqueté du plus simple des fonds...au moindre récipient en chambre froide ou cellule congèle....
C'est aussi un encouragement pour les assembleurs et la cuisine/pâtisserie d'assemblage ! Il n'y a plus grand chose de possible sinon, passer son temps à étiqueter et  balancer tous les restes à la poubelle !
D'autant plus qu'il y a quelques illuminés contrôleurs qui passent devant une douzaine de restos "zone" le genre avec 250 plats sur la carte et un commis en cuisine, sans s'arrêter...ce qu'ils veulent surtout mettre sur leur CV c'est de "coincer " un grand, comme Yves Thuriés par exemple...
Il a gagné son procès en référé...mais le mal est fait ! A l'homme ! A son entreprise ! Son personnel est à l'adem pour le moment ! Vu les références ils n'y resteront pas longtemps ! C'est écoeurant !  :kaola
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