Au premier abord, deux solutions:
 
Soit un beurre blanc additionné de purée de betterave,
 
Soit une réduction d'échalotes et de vin rouge ( en général du bon), presque à sec et monté au beurre en petits morceaux très froid pour faciliter l'émulsion.
 
Les deux s'accomodent de poisson, le second pourra accompagner une viande.
 
Quid? :
 
pt1cable:

Et la Sauce au vin rouge et à la moutarde violette  
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] 2733_1.htm
 
celle de Brives par exemple
 

 
http://www.denoix.fr/fr/moutarde.html

J’ai jadis mangé à Bourgueil un saumon au beurre rouge qui ne m’a pas laissé un souvenir inoubliable…  Sans doute mis sur la carte pour se singulariser au sein des nombreux pièges à touriste qui bordent la Loire. Dans cet établissement, dont la carrière fut d’ailleurs éphémère, le piège ne faisait que changer de couleur !

 
Justement, ne confondons pas un beurre blanc additionné d'un peu de purée de betterave et une sauce au vin rouge montée au beurre!
 
Car c'est bien de celà qu'il s'agit.
 
Au moment où vous avez mangé à Bourgueil, on ne parlait pas de beurre blanc additionné d'un colorant à base de betteraves ou d'autre!...

 
Là aussi je pens que l'utilisation est différente...

Qui serait assez stupide pour faire cette confusion !
Il me paraissait bien évident qu'il s'agissait en quelque sorte d'un beurre "blanc" réalisé avec du vin rouge -en ll'occurence du Bourgueil, tout au moins je l'espère- au lieu de vin blanc. Et ça n'a pas bouleversé mon palais !
Quant à colorer à la betterave, ça me parait le comble de la débilité !

Non, même utilisation que le beurre rouge sans ajout de moutarde violette : boeuf poêlé, grillé ou rôti, magret, viande pochée, poisson ...  
 
On peut ajouter, tout comme pour le beurre blanc, de la crème fraîche une fois la réduction de vin/échalotes terminée. J'ai essayé une fois cette méthode (300 g de beurre demi-sel, 2 verres de bourgueil, 4 échalotes, 125 g de crème fraîche, poivre). Bof ... Crème et vin blanc ou vin blanc/vinaigre, oui, pourquoi pas, mais crème et vin rouge      
 
A signaler cette Mayonnaise au vin rouge de la côte roannaise et au vinaigre de xérès de Pierre et Michel Troisgros (Les petits plats des Troisgros 1985) pour accompagner tous les poissons froids et pochés :
 
Pour 4 personnes : Emincer 3 échalotes en rondelles régulières et les faire suer légèrement à l'huile. Déglacer au vinaigre de xérès (2 cl) et au vin rouge (8 cl) puis laisser réduire presque à sec. Incorporer cette réduction à la mayonnaise.

 
 
VOUS DEVEZ AVOIR DES BASES CULINAIRES EN BETON!   PEUT-ETRE LEZARDEES...

Pas la peine de crier !
Plus grande gueule que fine gueule ?

 
Un: je ne crie pas, j'écris au cas où vous ne comprendriez pas! C'est peut-être du à une non-finition de votre part...  
 
Deux: je ne pense pas avoir à recevoir de leçons de votre part concernant la gastronomie!...

 
 
Je me disais aussi:
 
"Ne serait-ce pas la personne si brillante sur le dossier de la Choucroute"?
 
 
Mais oui, mais oui!
 
 
Comme on se retrouve!...

 
Je me disais aussi, en ce qui me concerne :
 
"Ne serait-ce pas la personne si nulle sur  dossier de la Choucroute"?
 
 
Alors, toujours aussi péremptoire pour dire des banalités (quand on arrive à comprendre où vous voulez en venir,  car la clarté et la finesse d'expression ne sont pas votre fort...) quand ce ne sont pas des contre-vérités !!!!
 
Votre regard hautain que rien ne justifie ne m'impressionne pas !
Ma seule interrogation à votre sujet est : troll ou pas troll ?
Car vos interventions provocatrices ne peuvent que susciter des polémiques stériles en raison du peu d'intérêt de vos interrogations, de votre mauvaise foi, de votre entêtement, de votre manque d'ouverture et de la pauvreté de votre argumentaire...

Il est vrai que vos sujets crées sur ce site sont tellement passionnants!
 
Vos remarques stériles ne m'émeuvent pas...
 
Allez...

Et une dernière pour 'La Sauce'!...
 
COTE DE BOEUF AU BEAUJOLAIS
 
Dans une sauteuse, mettre deux noix de beurre et faire saisir la côte de boeuf à feu vif après l'avoir salée et poivrée.  
Dès qu'elle est bien colorée, baisser le feu et laisser cuire selon le degré de cuisson désirée en fonction de son épaisseur.
Réserver ensuite la côte sur un plat en attente dans un four très doux le temps que les fibres etc etc...
 
Jeter la graisse de cuisson et la remplacer par deux autres noix de beurre avec les échalotes finement hachées.
Laisser revenir sur feu doux 2 à 3' avant de verser les 37,5 cl de Beaujolais (1/2 bouteille). Bien décoller les sucs et augmenter le feu et laisser réduire des 3/4 de façon à obtenir 10 Cl de liquide.
Ajouter alors les 7 Cl de crême fraîche et faire réduire pendant 2-3' puis baisser le feu et incorporer les 150 g de beurre en dés, très froids sans cesser de remuer.
Rectifier l'assaisonnement et soit napper la côte de boeuf de cette sauce, soit servir cette en saucière.
 
Mais alors quel vin choisir?
 
Heu! voyons voyons...
 
Et si on essayait avec le même vin qui a servi à confectionner cette sauce?
 
Quid?!...