http://www.france5.fr/cuisinez-le- [...] ierry-marx
Est-ce que ça marche vraiment en 5 minutes, autrement dit qui l'a fait?

 
 
Pas moi, j'aime le côté traditionnel de la cuisine classique!...
 
Que voulez-vous ma p't'ite dame, on ne se refait pas!!!
 
 
DENRÉES pour 1 l de LAIT (1)
- lait l 1
- oeufs (jaunes) pièce 8 à 10
- sucre semoule (2) kg 0,200
à
0,250
- vanille gousse 1
(ou plusieurs)
Parfums facultatifs
selon utilisation
- café extrait l 0,025
liquide
ou
- cacao kg 0,050
ou
- couverture kg 0,100
ou
- liqueur l 0,05
ou
- alcool l 0,05
à
0,10
Durée moyenne de préparation 20 à 25 min
Unités Quantités
Prix
unitaire
H. T.
Prix
total
H. T.
 
TECHNIQUE
 
1) Mettre en place le poste de travail
• Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2) Mettre le lait à bouillir dans une russe ou dans une grande
sauteuse
DENRÉES pour 1 l de LAIT (1)
- lait l 1
- oeufs (jaunes) pièce 8 à 10
- sucre semoule (2) kg 0,200
à
0,250
- vanille gousse 1
(ou plusieurs)
Parfums facultatifs
selon utilisation
- café extrait l 0,025
liquide
ou
- cacao kg 0,050
ou
- couverture kg 0,100
ou
- liqueur l 0,05
ou
- alcool l 0,05
à
0,10
Durée moyenne de préparation 20 à 25 min
Unités Quantités
Prix
unitaire
H. T.
Prix
total
H. T.
3) Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens
de la longueur (ou plusieurs gousses)
4) Clarifier les oeufs
5) Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier
inoxydable
• Utiliser un fouet à sauce et mélanger («blanchir») durant
une à deux minutes.
• Ne pas laisser le sucre en contact avec les jaunes sans avoir
mélangé le tout. Le sucre «brûle» les jaunes en formant
des petits cristaux insolubles.
6) Verser progressivement une partie du lait bouillant sur
les jaunes blanchis
• Remuer à l’aide du fouet afin d’éviter une éventuelle coagulation
des jaunes.
7) Remettre le mélange dans la sauteuse
8) Laver et rincer la calotte
• Elle resservira pour débarrasser la crème.
9) Cuire la crème «à la nappe»
• Remettre la sauteuse sur un feu très doux sans cesser de
vanner à l’aide d’une spatule.
• Porter le mélange très doucement à la température voisine
de 85 à 90 °C. Dès que la fine pellicule mousseuse (qui
s’est formée lors de l’incorporation du lait) disparaît,
contrôler l’à-point de la cuisson de la crème, la température
se situe alors vers 90 °C.
10) Contrôler l’à-point de la cuisson de la crème
• Soulever un peu de crème avec la spatule, l’incliner légèrement
et tirer un trait à l’horizontale avec le doigt. Le
passage du doigt doit rester nettement visible.
11) Débarrasser immédiatement la crème du feu
• La passer au travers d’un chinois étamine.
12) Refroidir rapidement la crème
• Placer la calotte dans une autre contenant de la glace
pilée.
13) La vanner régulièrement durant son refroidissement
• Cette opération évite la formation d’une peau et régularise
le refroidissement.
14) Utiliser la crème immédiatement
• Sinon la réserver en enceinte réfrigérée à couvert durant
24 h maximum.
BON D’ÉCONOMAT
MATÉRIEL DE
PRÉPARATION
(1) L’unité de base de la réalisation de la crème anglaise est le litre de lait.
(2) Certains professionnels réduisent cette quantité pour obtenir des desserts
moins sucrés.
 
recommandations:
 
• L’onctuosité de la crème anglaise dépend du
nombre de jaunes d’oeufs utilisés. Pour obtenir
une crème très onctueuse et nappante, augmenter
la quantité de jaunes.
• 0,250 kg de sucre pour un litre de lait correspond
à une moyenne, il est possible d’en ajouter moins
ou de le remplacer partiellement par un édulcorant
de synthèse.
• Verser progressivement le sucre sur les jaunes
d’oeufs et blanchir le mélange immédiatement à
l’aide d’une spatule ou d’un petit fouet. Le contact
direct du sucre sur les jaunes provoque la formation
de petits grains insolubles.
• Verser progressivement le lait bouillant sur le
mélange jaunes/sucre, ceci afin de ne pas le coaguler
brusquement.
• Chauffer la crème anglaise très lentement en la
vannant sans discontinuer à l’aide d’une spatule.
L’épaississement sera plus important.
• En aucun cas, l’appareil ne doit bouillir (risque de
floculation et de séparation des protéines coagulées
du liquide).
• Reprendre ou remonter une crème anglaise floculée
(tournée) en la fouettant vigoureusement pour
disloquer les flocons et en la passant au chinois
étamine dans un récipient très froid.
• Refroidir rapidement la crème en plaçant la calotte
dans une autre contenant de la glace pilée.
• Vanner durant le refroidissement pour éviter la
coagulation de la crème en surface, la formation
d’une peau, et pour homogénéiser le refroidissement.
• La montée en température de la crème anglaise à
environ 85/90 °C ne correspond pas à une cuisson,
la crème n’est pas stérilisée, elle doit être refroidie
rapidement, réservée en enceinte frigorifique à
+ 3 °C maximum et utilisée dans les 24 heures qui
suivent sa réalisation.
• Aromatiser le lait avec la vanille, le café, le cacao,
le caramel, le thé, avant la réalisation de la crème.
• Ajouter les alcools, les liqueurs et les éléments
acides (zestes, jus de citron) après la réalisation,
lorsque la crème est refroidie.
 
utilisations:
 
La crème anglaise est principalement utilisée comme
sauce d’accompagnement de certains desserts et
entremets :
• oeufs à la neige, île flottante, pudding Diplomate,
riz au caramel, semoule, etc.
Elle entre également dans la composition de nombreux
appareils :
• à bavarois aux oeufs, à riz à l’impératrice, à charlotte
café, arlequine, Montreuil, russe… et dans la
composition artisanale des glaces aux oeufs
(vanille, café, chocolat, pistache, caramel, thé,
rhum, plombières, etc.).
 
Toutes ces notes viennent du livre La Cuisine de Référence
par
Michel MAINCENT-MOREL.
 
Je ne suis pas du tout convaincu que la 'rapidité' rende service à la CUISINE!!!

La marche à suivre de Thierry Marx est on ne peut plus classique, aucune étape n'est escamotée.

personnellement, je cuisais toujours la crème anglaise au bain marie et pas sans risque.
J'essayerai donc la formule de Monsieur Marx avec un essai préalable car ce lait bouillant sans déborder, pas facile.

 
C'est, je cfois, que nous ne lisons pas la même chose!...

Il ne s'agissait pas de comparer deux recettes (l'une, un bon d'économat donc très détaillé, l'autre, même pas une recette, seulement des "astuces", de surcroît très maladroitement exprimées), mais ce qui est comparable, c'est-à-dire la marche à suivre. Force est de constater que c'est la même. La crème anglaise de Thierry Marx n'a donc rien de révolutionnaire. Elle est aussi traditionnelle que celle de Michel MAINCENT-MOREL et pas plus rapide puisqu'il faut parvenir à une crème nappante, ce qui, pour ma part, demande 4 à 5 minutes pour 1/2 litre de lait et 6 jaunes d'œufs.
 
Cela dit, il est évident que, pour plus de clarté et de précision, il vaut mieux aller voir ailleurs que sur le site de Cuisinez le chef. Chez Chef Simon par exemple, à défaut de madame E. Saint-Ange (une page et demie d'explications)  
http://chefsimon.com/creme-anglaise.html

Je me suis fait la même réflexion.

Enfin, pas tout à fait, le passage au chinois a été escamoté… mais j’ai été amusé de voir ce chinois posé dans la casserole au dernier plan de la vidéo.
De toute façon Thierry Marx n’aurait pas la stupidité de se livrer à une course chronométrée ! Le cinq minutes n’est pas plus à prendre au pied de la lettre que s’il avait dit en quatre coups de cuillère à pot …

Je n'ai pas accès à la vidéo mais aux astuces !
 
http://www.france5.fr/cuisinez-le-chef/astuces?page=8
 
Sans précisions sur la durée des opérations mais avec un passage au chinois : "Enfin, passer le mélange au chinois dans un cul de poule."

J'avais utilisé le lien donné par bernadettedm qui me donne une vidéo mais pas de texte !

Le même lien ne me fait plus accéder aux deux vidéos
 
Thierry Marx
L'avant-gardiste
Ses astuces
Réussir une crème anglaise Réussir un oeuf poché
 
Pourquoi ? Mystère. D'où la nécessité de passer par la rubrique "Astuces", sans vidéos !

le lien marche encore mais pas le recette

"On peut contrôler la cuisson en passant le doigt sur la spatule. Si le trait reste marqué, la crème est cuite." (Chef Simon)
 
"Vérifiez la cuisson de la crème anglaise en trempant dedans une spatule en bois puis passez un doigt sur la spatule : si la crème est prise, la trace du doigt demeure et la crème ne coule pas" (Robuchon)
 
Ce test du doigt passé sur la spatule qui figure dans toutes les recettes de crème anglaise est pourtant loin d'être convaincant : quasiment dès le début des opérations, le sillon creusé par le doigt reste ouvert alors que la crème n'est pas prise. Il faut donc continuer la cuisson.  
 
Pour madame E. de Saint-Ange, "le point de liaison est atteint dès que la mousse légère qui couvre la surface de la crème s'est dissipée. A ce moment-là, en retirant la cuiller, vous en voyez le dos recouvert par la crème qui s'y est attachée comme un léger vernis - sans épaisseur -, semblant ainsi comme "ripolinée". Il faut alors et tout de suite enlever la casserole du feu." A vérifier !
 
Quant à l'utilisation d'un thermomètre, la crème est prise, et bien prise, bien avant la température de 80/85° donnée en référence.  
 
Tout cela pour dire que la réussite d'une crème anglaise est loin d'être assurée et qu'il sera donc pardonné aux débutants - même si c'est de la triche - d'ajouter un peu de maïzéna au mélange jaunes d'œufs/sucre afin que leur crème ne se décompose pas en cas d’ébullition intempestive !

Je dirai même tout de suite transvaser, car c'est souvent par l'inertie thermique du récipient de cuisson que la catastrophe arrive !

Au Bain Marie, il y a moins d'inertie thermique si le bol est mince.

 
C'est ce que je fais....cuillère ou louche...ça dépend ce que j'ai sous la main ....je retourne l'outil et je souffle, il se forme des vaguelettes...c'est  bon !  
Bien ...ce n'est quand même pas la mer à boire de faire une crème anglaise...une fois le lait à début d'ébullition
( pas sur la plaque de cuisson ! ) et son mélange avec les jaunes montés avec le sucre, reversé très vite dans la casserole du lait encore bouillante....c'est vite fait et il n'y a pas de quoi fouetter un chat pour boucler cette affaire !  Débarrasser en récipient froid et fouetter encore quelques instants ....puis ensuite de temps en temps jusqu'à complet refroidissement.
 
 

 
C'est surtout qu'avec la maïzéna....la crème nappe beaucoup plus vite que sans maïzéna, le signal de la nappe et du retrait du feu est donné avant la nappe normale  sans maïzéna....c'est un truc qui n'enlève rien à une bonne crème anglaise  !    

 
Avec un bain marie bien contrôlé, on peut aussi voir lorsque la crème nappe les bords du bol.

    Pas de particule nobiliaire pour Emmanuelle Saint-Ange ! Il faut dire que j'ai tout naturellement tendance à anoblir cette bonne dame, sans doute parce que, en l'absence de photos, je me la représente, allez savoir pourquoi, avec l'allure de madame de Grand-Air,
 
   
 
marquise de son état. Une marquise en tablier de cuisine qui serait venue en aide aux bécassines ou bécassous culinaires de toutes générations ...

A moins que ce soit l'oeuvre d'un divin marquis qui vous ait poussé à la faute...
 
Recette de BOUDOIR d'Alain Senderens (La cuisine réussie - JC Lattès) :
 
REALISATION
1. Préparation.
2. Confection de la pâte.
3. Cuisson.
4. Démoulage.
Temps total: 40 minutes
POUR 4 PERSONNES
3 oeufs entiers. 70 g de farine tami¬sée (60g + 10g). 60 g de sucre se¬moule. 10g de beurre.
MATERIEL
2 soucoupes. 1 plaque de cuisson. 1 cuiller en bois. 1 fouet 2 terrines. 1 spatule métallique. 1 batteur 1 pinceau. 1 petite casserole. 1 raclette en caoutchouc, 1 tamis. 1 grille à pâtisserie.
CUISSON
8 minutes.
 
1. Préparation :
Préchauffez le four thermostat 6.
Partagez le sucre semoule sur deux soucoupes dans la proportion de 2/3 1/3, soit: 40 g sur une soucoupe, 20 g sur l'autre, et réservez le.
Dans une petite casserole, faites fondre 10 g de beurre et, à l'aide d'un pinceau, beurrez légèrement la plaque à pâtisserie sur laquelle vous répartissez ensuite 10 g de farine. Faites circuler cette farine sur la plaque pour qu'une fine pellicule reste sur toute la surface et faites en tomber l'excès en tapotant légèrement les bords de la plaque tenue inclinée.
 
2 . Confection de la pâte:
Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes et mettez les respective¬ment dans deux terrines.
Versez 20 g de sucre sur les jaunes d'oeufs et battez au fouet à main jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir.
Commencez à monter les blancs d'oeufs en neige et, lorsqu'ils sont presque fermes, ajoutez les 40 g de sucre semoule restants puis battez les à nouveau pour qu'ils deviennent consistants.
Prélevez environ 1/4 des blancs d'oeufs montés et ajoutez les aux jaunes en mélangeant à la cuiller en bois. Lorsque les premiers blancs sont bien incorporés, ajoutez les blancs en neige restants dans la terrine et incorporez les en travaillant délicatement, toujours à la cuiller en bois, en soulevant l'ensemble pour l'aérer.
A ce mélange léger et mousseux, ajoutez la farine tamisée en continuant à travailler la pâte délicatement et en soulevant pour l'incorporer complètement et obtenir une pâte lisse plus consistante et sans grumeaux. Avec la raclette en caoutchouc, faites tomber la pâte sur la plaque. Répartissez la et étalez la avec la spatule métallique
sur toute la surface de manière à obtenir une couche régulière de 1 cm d'épaisseur environ. Cette façon de « coucher » l'appareil en une seule pièce est d'une utilisation plus commode pour faire les charlottes, que le couchage classique à la poche en biscuits individuels.
 
3. Cuisson :
Glissez la plaque dans le four à mi hauteur et laissez cuire le biscuit à la cuiller pendant 8 minutes.
 
4. Démoulage :
Lorsqu'il est cuit, sortez la plaque du four, décollez le biscuit à la spatule métallique et retournez le délicatement sur une grille pour permettre à la buée de s'évaporer rapidement.
Le biscuit est prêt à l'emploi lorsqu'il est refroidi.

Possible ! Pour l'un, "dialogues destinés à l'éducation des jeunes demoiselles". Pour l'autre, recettes destinées plus précisément à l'éducation culinaire desdites demoiselles. Avec ou sans particule, les deux Saint-Ange sont indispensables !

Ma crème anglaise n'a jamais été aussi réussie.
J'ai fait des oeufs à la neige et avec le lait de cuisson, j'ai fait la crème anglaise.
Elle a pris instantanément dans la casserole.
J'ai filtré le lait avant cuisson et la crème après cuisson: une merveille.