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Agonie de l'entrecôte

 

18 utilisateurs inconnus

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Auteur Sujet :

Agonie de l'entrecôte

n°27827
grisbiche
Posté le 03-06-2010 à 10:32:21  profil
 

Avez-vous fait la même constatation que moi ? Il est de plus en plus difficile de se procurer une entrecôte… Ce morceau disparaît petit à petit des étals, remplacés par la côte de bœuf.
Sans doute par ce qu’ainsi l’on peut vendre de l’os au prix de la viande ! Avec la bénédiction des crétins moutonniers qui croient que calciner sa bidoche en enfumant leurs malheureux voisins  transforme leur pitoyable pavillon Sam’Suffit en ranch américain…
Ce week-end, Mme Grisbiche n’a pas réussi à apercevoir une seule entrecôte sur les étals des diverses boucheries des halles de notre bonne ville. En insistant, elle a obtenu qu’un boucher aille en grommelant dans son arrière boutique et revienne avec une prétendue entrecôte déjà enfermée dans son papier. En déballant, nous avons trouvé un morceau mal tranché –biaisé avec un bord plus mince que l’autre- et contenant encore de l’os !
Ceci s’inscrit dans une dégradation générale de la boucherie. J’ai encore quelques adresses, mais pour combien de temps ? C’est quand même rageant de devoir prendre sa voiture si l’on désire assouvir sa passion carnivore…!!!

Toujours la même chose. Du tout venant de plus en plus médiocre, et, en alibi de la profession, des stars médiatisées -comme Le Bourdonnec pour la boucherie.

Si désormais, en plus d’être pauvre, il faut se priver !

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L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila
n°27828
macland
à bonne pousse bon pain !..
Posté le 03-06-2010 à 11:49:48  profil
 

...Bonjour, en dépannage, on en trouve emballée sous vide chez Charal et de qualité acceptable!... :)


Message édité par macland le 03-06-2010 à 11:50:31

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       C'est en berglan que l'on devient berglutron...Pierre Dac.
n°27829
Mr Hulot
Posté le 03-06-2010 à 13:49:15  profil
 

grisbiche a écrit :

Avez-vous fait la même constatation que moi ? Il est de plus en plus difficile de se procurer une entrecôte… Ce morceau disparaît petit à petit des étals, remplacés par la côte de bœuf.
Sans doute par ce qu’ainsi l’on peut vendre de l’os au prix de la viande ! Avec la bénédiction des crétins moutonniers qui croient que calciner sa bidoche en enfumant leurs malheureux voisins  transforme leur pitoyable pavillon Sam’Suffit en ranch américain…
Ce week-end, Mme Grisbiche n’a pas réussi à apercevoir une seule entrecôte sur les étals des diverses boucheries des halles de notre bonne ville. En insistant, elle a obtenu qu’un boucher aille en grommelant dans son arrière boutique et revienne avec une prétendue entrecôte déjà enfermée dans son papier. En déballant, nous avons trouvé un morceau mal tranché –biaisé avec un bord plus mince que l’autre- et contenant encore de l’os !
Ceci s’inscrit dans une dégradation générale de la boucherie. J’ai encore quelques adresses, mais pour combien de temps ? C’est quand même rageant de devoir prendre sa voiture si l’on désire assouvir sa passion carnivore…!!!

Toujours la même chose. Du tout venant de plus en plus médiocre, et, en alibi de la profession, des stars médiatisées -comme Le Bourdonnec pour la boucherie.

Si désormais, en plus d’être pauvre, il faut se priver !

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Chez nous, on trouve toujours de l'entrecôte, charolaise généralement, mais j'en achète rarement : pas assez maturée, très peu de gras. Les estomacs délicats ne risquent pas de repousser avec dégoût au bord de leur assiette les "trottoirs" de graisse. Si je veux une viande persillée, je choisis la basse-côte.

n°27830
grisbiche
Posté le 03-06-2010 à 14:35:20  profil
 

Citation:

on en trouve emballée sous vide chez Charal et de qualité acceptable!...

Certes. Mais, désolé, mon cher Macland, je n’achèterai pas de Charal.
Quitte à me priver d’entrecôte...ou plutôt à faire quelques kilomètres, par exemple pour aller chez un excellent boucher où je sais trouver de la parthenaise goûteuse ou de la limousine (que j'aime un peu moins...) selon les jours.

D’abord, par principe, car je ne veux pas d’un monde uniformisé où tout le monde becte la même chose, ni bon, ni mauvais.

Mais aussi parce que je ne fonctionne pas par liste d’achats. J’aime bien jeter un coup d’œil, considérer le grain de la viande, la couleur et l’aspect du gras, me réjouir d’un persillage. Puis m’assurer que la coupe est bien placée. Ensuite guider le couteau du boucher dans l’évaluation de l’épaisseur de la viande.  Enfin réclamer que l’on me laisse le gras et ne se livre pas à un sabotage pseudo-diététique ! Chez Charal, rien de tout ça,  pas de ce plaisir de l’achat, préliminaire avant celui de la cuisson et l’assouvissement  de la dégustation. Une triste viande pour végétarien qui se cache honteusement sous son plastique métallisé...

Mais aussi parce que le poids de leurs tristes portions ne me convient pas :190 g, 300g  au plus pour la prétendue XXL. Pour moi, la tranche doit peser au moins une livre pour assurer une cuisson correcte.

Mais aussi parce que leur appellation « prête à griller » suffit à démontrer que le regard de Charal sur la viande n’est pas le mien, mais est le même que celui de ces barbecueteurs du week-end qui ne savent pas que l’entrecôte se préfère dans la poêle, non sur le grill.

Ce qui m'attriste, c'est que sous des halles relativement réputées, celles de Versailles, il ne soit plus possible de trouver de vrais bouchers, malgré leur prétention affichée de fournir de la bonne viande : viande de l'Aubrac, blonde d'Aquitaine. Ce qu'ils oublient, c'est qu'après l'éleveur, il y a un boucher qui doit poursuivre !
Ceci est tellement vrai que je connais un rayon de boucherie à la coupe dans un Monoprix qui vend une bonne viande de charolais. Eh bien, suivant l'employé de service, on ne se croirait pas dans le même magasin...


---------------
L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila
n°27831
bernadette​dm
Posté le 03-06-2010 à 15:12:48  profil
 

Nous avons encore la chance d'avoir un boucher qui peut tout nous fournir y compris le Charolais!
Il dit que le métier se perd et qu'après lui, il ne pense pas que sa boucherie sera reprise.
Il est nettement plus jeune que nous, heureusement.

n°27832
luculus1
Posté le 03-06-2010 à 18:02:01  profil
 

grisbiche a écrit :

Citation:

Mais aussi parce que le poids de leurs tristes portions ne me convient pas :190 g, 300g  au plus pour la prétendue XXL. Pour moi, la tranche doit peser au moins une livre pour assurer une cuisson correcte. .

Citation:



Certes..certes...mais...500gr c'est ce que l'on nomme l'entrecôte double, peut être que si vous demandez à votre boucher une côte boeuf de +- 650 gr en enlevant l'os, ce qui est très simple, vous aurez au final l'équivalent d'une entrecôte grisbiche, car finalement lorsqu'un boucher désosse un train de côte, c'est pour en faire des entrecôtes, du contrefilet etc.. en tous cas perso, j'achète plutôt 3/4 kg désossé ou pas et je gère suivant que...
Mais...les bouchers avec le crayon sur l'oreille et l'affûtage du couteau devant le client qui disent...Alors combien on en met ...ma bonne dame, mon bon Monsieur ? C'est désormais dans les films en noir et blanc....  heink:{}  sarcastic:{}
 

n°27833
Mr Hulot
Posté le 03-06-2010 à 19:23:28  profil
 

Citation:

l’entrecôte se préfère dans la poêle, non sur le grill.

Entièrement d'accord.

Ce n'est pas l'avis de l'unique boucherie de notre marché dont je viens de découvrir par hasard le site

http://www.le-charollet.fr/boe [...] .int1.html

en cherchant des images d'entrecôtes. C'est là que j'achète tous les lards dont j'use et abuse, les ingrédients de mes terrines et la charcutaille de nos casse-croûte, fromage de tête, queues de porc, morceaux de tête de porc etc. Des abats également, notamment notre coeur de veau hebdomadaire. Mais rarement de la viande, je préfère celle du rayon viande à la coupe de Leclerc.

"A griller", tous les morceaux présentés sont à griller ! Morceaux qui me laissent d'ailleurs rêveuse. Certes on y retrouve les mêmes étiquettes énigmatiques "steak" et "beef" qu'à l'étal du marché, mais si les entrecôtes proposées ressemblaient à celle de la photo

12064540691

je n'hésiterais pas à en acheter, quoique peu persillées. Mais coupées plus épaisses que les six entrecôtes de 200 g vendues ici

http://www.livraison-des-cours [...] bhre5msic1

Trois de 400 g seraient préférables !

Une autre photo :

prod_photo1_1147_1196777238

Mon morceau préféré, la partie à droite !


Message édité par Mr Hulot le 03-06-2010 à 21:19:21
n°27836
Coteaux du​ Layon
Posté le 03-06-2010 à 21:52:31  profil
 

L'entrecôte  de 300gr chez Courte-Paille est fort correcte et même si je suis d'accord pour la cuire à la poële, celle-ci est 'grillée' et très convenable!...

D'ailleurs même en ayant évolué, ce concept de restauration perdure ce qui veut bien dire quelque chose.

Quant aux vrois bouchers, il faut bien constater (hélas) que la chose n'évolue pas favorablement!...

Les races nobles sont moins légion aujourd'hui 'qu'hier' et quelle viande aurons-nous demain?

Quelle entrecôte?

Et pourtant, avons-nous entendu beaucoup de protestations lors de l'arrivée des premières noix d'entrecôte en provenance d'Argentine?
Si cette question en intéresse, merci d'y répondre?

Akors Quid?

n°27838
grisbiche
Posté le 04-06-2010 à 10:08:41  profil
 

Citation:

si vous demandez à votre boucher une côte boeuf de +- 650 gr en enlevant l'os, ce qui est très simple, vous aurez au final l'équivalent d'une entrecôte grisbiche

C’est effectivement ce qui se passait sans problème jusqu’à ces derniers temps. Si il n'y avait pas un train désossé sur l'étal, le boucher coupait une côte et en tirait l'entrecôte. Mais désormais, dans plusieurs boucheries, il faut se battre pour obtenir ce qui semble devenu une faveur. Ils préférent vendre la côte débarassée de tout le gras savoureux, mais revêtue d'une épaisse barde...
cote-de-boeuf-crue-zVC37
Tout bénéfice...  Par exemple dans le Monoprix que je citais, un seul employé ose le faire en cachette de son chef de rayon, qui a l’air particulièrement stupide. Avant son arrivée on trouvait des rognons avec leur gangue, il les fait mettre tout nus sous blister ; le boucher parait la viande au moment de l’achat, maintenant elle est présentée soigneusement dégraissée. Bref, ce petit chef, le khon dans toute sa splendeur qui doit être frais émoulu d’une mauvaise école de commerce…

Citation:

Mais...les bouchers avec le crayon sur l'oreille et l'affûtage du couteau devant le client qui disent...Alors combien on en met ...ma bonne dame, mon bon Monsieur ? C'est désormais dans les films en noir et blanc....

Heureusement, il y en a encore quand même quelques uns… Sauf le crayon, balance électronique oblige... Les employés, la plupart présents depuis des années, sont de ce style dans la boucherie qui me fournit en parthenaise. Un jeune embauché qui se comportait autrement n’a pas fait long feu. Le propriétaire -qui a, lui, gardé le crayon, est-ce pour le folklore ou pour noter les commandes sur son carnet ?- y est d’ailleurs gagnant. Bien qu’un supermarché moins onéreux soit à quelques dizaines de mètres de là, il y a souvent une queue de clients jusqu’en dehors de sa boutique qui rappelle les tristes années de l’occupation.
Je connais aussi à Paris quelques bouchers qui méritent le détour et où je sais que je serai satisfait.
Quel est le problème, alors, me direz-vous… Tout simplement qu’y aller m’oblige à prendre ma voiture, braver les traquenards mis en place dans notre capitale pour arriver à une place de stationnement tout à fait hypothétique si mon amour de la bonne viande me pousse vers la ville ex-lumière ; et de toute façon, tourner entre un quart d’heure et une heure à mon retour pour me garer pas trop loin de chez moi ! Alors j’aimerais bien qu’il existe encore un commerce de proximité d’une qualité minimale…

Citation:

L'entrecôte  de 300gr chez Courte-Paille est fort correcte

C’est vrai que Courte-Paille se révèle une solution relativement satisfaisante quand on a traîné pour charger la voiture et se retrouve affamé vers les 14h30… Avec toutefois les aléas des franchisés un peu moins sérieux que les autres… J’ai eu droit une fois à un crêpage de chignons entre serveuses ! Je préférerai pour ma part la côte de bœuf à l’entrecôte, car le grattage de l’os me consolera de l’absence de jus de cuisson…

Citation:

Les races nobles sont moins légion aujourd'hui 'qu'hier' et quelle viande aurons-nous demain?

Je n’en suis pas certain, car la race est un argument marketing facile. Mais à quoi bon vendre une race noble si la maturation n’est pas respectée ? Ce qui est trop souvent le cas.

Citation:

Et pourtant, avons-nous entendu beaucoup de protestations lors de l'arrivée des premières noix d'entrecôte en provenance d'Argentine?

Même si a priori je préfère engraisser les engraisseurs français, il faut reconnaître qu’il existe de l’excellente viande d’Argentine. Et surtout que les Argentins savent griller la viande. Leurs grilles avec écoulement des graisses et réglage de hauteur par manivelle, c’est quand même mieux que du Weber !

Image%202

Mais, bien sûr, quand je vois des chaînes comme Buffalo importer à bas prix de la viande de ce pays, c’est une autre histoire…

Il y aurait d’ailleurs beaucoup à dire sur la provenance des viandes. Il y a quelques années, je fréquentais un restaurant dédié au culte de la viande et tenu par un ancien boucher. Viande d’exception, cuisson parfaite –  l’entrecôte passait à la poêle, comme il se doit ! Eh bien, il partageait son approvisionnement entre la Normandie et l’Ecosse, d’où il faisait venir un Angus alliant le goût et la tendreté, à se prosterner, le veau d’or devenu adulte… Et quand cette malencontreuse vache aussi folle que nos politiciens l’a obligé à interrompre cet approvisionnement, il a servi un bœuf d’importation des Etats-Unis qui était lui aussi apte à faire pousser des crocs même à un végétarien…  
Dans une brasserie qui servait certains morceaux de provenance française et d’autre d’origine bavaroise,  la viande la meilleure était sans contestation possible l’allemande…

Message cité 1 fois
Message édité par grisbiche le 04-06-2010 à 15:34:48

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L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila
n°27839
avotboncoe​ur
Posté le 04-06-2010 à 10:50:14  profil
 

Citation:

Mais aussi parce que je ne fonctionne pas par liste d’achats


C'est l'attitude du vrai gastronome, le produit avant tout et ensuite, avec de la technique et de l'expérience, on peut faire des plats qui pètent à l'oeil mais pas l'inverse, comme toute cette cuisine de magasine que l'on voit dans 98% des blogs aujourd'hui.

Certains croient que (bien) cuisiner, c'est faire de beaux montages dans une assiette alors que c'est essentiellement savoir cuire et assaisonner, peut importe à quoi ça ressemble derrière, ça viendra en son temps et c'est même pas obligé que ça vienne car l'émotion vient principalement de la bouche et du nez, pas de l'oeil.

n°27840
Mr Hulot
Posté le 04-06-2010 à 19:19:19  profil
 

Citation:

J’aime bien [...] réclamer que l’on me laisse le gras et ne se livre pas à un sabotage pseudo-diététique !

Citation:

Si il n'y avait pas un train désossé sur l'étal, le boucher coupait une côte et en tirait l'entrecôte.

Au rayon boucherie des grandes surfaces, il y a quasiment en permanence du milieu de train de côtes désossé mais il est souvent délesté d'une partie de son gras (tout comme les jambons secs d'ailleurs). La faute à qui ? Aux consommateurs, abrutis par les campagnes anti-graisse. Ils rejettent un gras qui n'a pourtant pas à rougir d'être gras alors qu'ils s'accommodent du gras caché dans les céréales pour petit déjeuner, les biscuits et gâteaux, les biscuits apéritifs, les produits chocolatés dont ... le nutella etc.  

Ce matin, à Carrefour, je n'ai pu résister à l'appel d'un train de côtes appétissant. Belle entrecôte (580 g)

entrecte1     entrecte20

mais le couteau du boucher n'ayant pas obéi aux ordres, mon mari a dû se sacrifier : c'est lui qui a hérité de la partie la moins épaisse !

n°27842
Coteaux du​ Layon
Posté le 05-06-2010 à 09:40:51  profil
 

Citation :


"Si il n'y avait pas un train désossé sur l'étal, le boucher coupait une côte et en tirait l'entrecôte."


De toute façon, par définition l'entrecôte est bien le morceau qui n'a pas l'os qui est de chaque côté de la-dite entrecôte, l'os étant plus large et rattachée à la côte!

Non?...

n°27843
Coteaux du​ Layon
Posté le 05-06-2010 à 09:44:50  profil
 

Et la dégustation d'une entrecôte est la même que pour une côte:
découper la pièce en 6 tranches en biais et servir deux parts:  les tranches 1 - 3 et 5 pour la première, puis les tranches '2 - 4 et 6 pour la seconde part.
C'est l'alternance qui permet ainsi à chaque convive de bénéficier pleinement de ces morceaux de boeuf royaux...

n°27845
grisbiche
Posté le 05-06-2010 à 11:12:51  profil
 

Citation:

De toute façon, par définition l'entrecôte est bien le morceau qui n'a pas l'os qui est de chaque côté de la-dite entrecôte, l'os étant plus large et rattachée à la côte!

Bien évidemment ! Le problème est que maintenant bien souvent le train de côtes est étiqueté côtes de bœuf avec le prix de la côte au kilo, le prix de l'entrecôte ne figurant nulle part, sauf peut-être sur le tableau rendu obligatoire par l'arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie qui nous permet de nous souvenir qu'il faut prendre rendez-vous avec l'ophtalmo. Jouxtant  cette pièce sur l’étal, on trouve le faux-filet ; alors, bien souvent le boucher, ou plutôt le commis-boucher, refuse -je ne sais si c’est par paresse ou par instructions du patron- de donner les quelques coups de couteau qui transmuteraient la côte en entrecôte et essaye de vous caser le faux-(re)filet, morceau envers lequel je n’ai aucune inclination….
Car si Mr Hulot constate qu'
Citation:

au rayon boucherie des grandes surfaces, il y a quasiment en permanence du milieu de train de côtes désossé

c’est bien ce train désossé qui disparaît de plus en plus près de chez moi. Mais j’en incombe peut-être à tort la responsabilité aux bouchers, alors qu’il n’est pas impossible que ce soient les
Citation:

consommateurs, abrutis par les campagnes anti-graisse

qui aient entraîné l’agonie de l’entrecôte -ces bonnes âmes étant d’ailleurs les mêmes que celles qui se rassemblent avec leurs acolytes pour engloutir sans barguigner, sous prétexte de convivialité, des côtes dégoulinantes de graisse calcinée bien cancérigène.

Citation:

découper la pièce en 6 tranches en biais et servir deux parts:  les tranches 1 - 3 et 5 pour la première, puis les tranches '2 - 4 et 6 pour la seconde part.

C’est ce que je fais aussi pour la côte de bœuf. Ce que font aussi chez Courtepaille parfois les serveuses, mais plus souvent les serveurs, dont la virilité apporte la majesté nécessaire à cette noble tâche de tranchage. C’est en s’émerveillant de la dextérité des officiants que l’on constate que les stages de formation n’ont pas été suivis en vain.
Mais ce que je ne fais pas pour l’entrecôte. Car sachez, Monsieur, que je ne partage jamais mon entrecôte avec qui que ce soit !

Message cité 1 fois
Message édité par grisbiche le 05-06-2010 à 11:38:56

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L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila
n°27847
nangiam
Posté le 05-06-2010 à 14:57:43  profil
 

grisbiche a écrit :

c’est bien ce train désossé qui disparaît de plus en plus près de chez moi. Mais j’en incombe peut-être à tort la responsabilité aux bouchers, alors qu’il n’est pas impossible que ce soient les


http://www.cnrtl.fr/definition/incomber
http://www.cnrtl.fr/definition/imputer

Mais, bien évidemment, ce n'est pas aussi grave que de confondre "côte" et "entrecôte" !  ;)

n°27848
grisbiche
Posté le 05-06-2010 à 16:06:49  profil
 

Exact, il m'incombe de faire mon mea culpa !
A propos, une côte mal taillée, est-ce une faute d'orthographe ou une faute culinaire ?


---------------
L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila
n°27849
nangiam
Posté le 05-06-2010 à 18:04:21  profil
 

grisbiche a écrit :

Exact, il m'incombe de faire mon mea culpa !
A propos, une côte mal taillée, est-ce une faute d'orthographe ou une faute culinaire ?


Allez, on va faire une "cote" mal taillée en disant que c'est parfaitement correct du point de vue de l'orthographe, mais tout à fait condamnable sur le plan culinaire !  ;)

 hello:{} Bonne soirée.


Message édité par nangiam le 05-06-2010 à 18:05:05
n°27853
Mr Hulot
Posté le 07-06-2010 à 08:27:55  profil
 

Ah ! la savoureuse entrecôte !

416GYHH241L._SL500_AA300_

http://www.youtube.com/watch?v=P-j3J0zq7Bs

n°27854
Coteaux du​ Layon
Posté le 07-06-2010 à 09:06:51  profil
 

"""

C’est ce que je fais aussi pour la côte de bœuf. Ce que font aussi chez Courtepaille parfois les serveuses, mais plus souvent les serveurs, dont la virilité apporte la majesté nécessaire à cette noble tâche de tranchage. C’est en s’émerveillant de la dextérité des officiants que l’on constate que les stages de formation n’ont pas été suivis en vain.
Mais ce que je ne fais pas pour l’entrecôte. Car sachez, Monsieur, que je ne partage jamais mon entrecôte avec qui que ce soit !"""


Pourtant une bonne entrecôte double à partager: c'est un instant savoureux...

C'est une côte mais l'os en moins et dans cette viande si appréciée, l'os empêche quelque part la viande d'être bien saisie. Ce qu'empêche l'os! non? ! ...

n°27855
grisbiche
Posté le 07-06-2010 à 14:06:00  profil
 

Citation:

Pourtant une bonne entrecôte double à partager: c'est un instant savoureux...

Quand je prends une entrecôte, c'est justement pour ne pas avoir à la partager ! :)
Tout simplement parce que la répartition apparemment équitable de la viande sur le seul critère gras-maigre me parait singulièrement restrictive. Il existe une géographie de la viande beaucoup plus complexe, avec sa carte du tendre mais aussi du goût...  J’aime arpenter ma tranche d’entrecôte et en distinguer les divers paysages. Ce n'est pas que dans le rumsteck qu'existent ces frontières invisibles au commun des mortels, qui les découvre au fil du couteau, mais dont le tracé est sans doute bien connu des bouchers dignes de ce nom! Qui n’a jamais  entendu ce dialogue entre deux convives :
- Mais c’est de la carne !
- Comment ça, ma bouchée est tendre…
Divergence qui, si l’intimité le permet, se termine par un troc qui confirme que chacun avait raison. A quelques centimètres de distance, viande varie…
Aussi, si je ne mange qu’une moitié d’entrecôte, j’éprouve la sensation que je ne l’ai que partiellement connue. Et finir un repas avec un regret…  non:{}  :(
La chair est joyeuse, et je veux en lire tous les livres... love:{}
Citation:

l'os empêche quelque part la viande d'être bien saisie.

Quant à la côte de boeuf, que j’achète bien plus épaisse qu’une entrecôte double, et que je considère plutôt comme un rôti, si le boucher a réalisé une bonne découpe, pas de problème de contact avec la poêle. Poêle en tôle d’acier que je chauffe à fond avec un léger trait d’huile et une minuscule noix de beurre et sur la quelle je saisis la côte que je réserve le temps de balancer la graisse brûlée. Puis je remets la côte dans la poêle que j’enfourne à une température entre 150 et 170 °C, suivant mon humeur. Et un peu aussi ange:{} l'épaisseur, qui conditionnera également la durée... J’ai renoncé à la sonde. Les tableaux donnés entre autres par le chef Simon aboutissent à des résultats bien moins satisfaisants que ceux obtenus par la palpation et le pifomètre réunis. Il me faudrait plusieurs tests et gâchages de viande avant de découvrir ma température à cœur idéale, si tant est qu’elle existe-  le cœur n’étant qu’une part réduite d’un morceau, sa température un paramètre parmi d’autres, donc le cardiocentrisme une absurdité. Un peu avant la sortie du four, je rajoute une grosse noix de beurre avec laquelle je vais nourrir la viande en final.
Puis, hélas, là, il faut bien partager avec les convives. Je ne lirai pas tous les livres. Je me consolerai en  m’attribuant mes livres préférés : les morceaux bien gras qui n’ont pas trop de succès, que j’équilibre par un morceau le plus saignant possible – sanguinolence  qui n’est pas non plus au goût de chacun.

Goût des autres qui d’ailleurs est d’ailleurs une raison de plus de ne pas partager mon entrecôte : la cuire comme je l’entends !


Message édité par grisbiche le 07-06-2010 à 14:08:55

---------------
L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila
n°27856
Coteaux du​ Layon
Posté le 07-06-2010 à 14:49:53  profil
 

C'est pour ça que le service d'une pièce double avec ou sans os est 1 - 3 et 5,et 2 - 4 et 6 ! ... lorsque l'on coupe six tranches en biais; Avec un plus au convive : voir le degré de cuisson de ce qu'il va déguster...

n°27857
grisbiche
Posté le 07-06-2010 à 15:37:32  profil
 

Coteaux du Layon a écrit :

C'est pour ça que le service d'une pièce double avec ou sans os est 1 - 3 et 5,et 2 - 4 et 6 ! ... lorsque l'on coupe six tranches en biais; Avec un plus au convive : voir le degré de cuisson de ce qu'il va déguster...


J'avais bien compris ce qui était attendu de ce battage de carte !!!!!!! ouch:{}
Ce à quoi je répondais :

Citation:

la répartition apparemment équitable de la viande sur le seul critère gras-maigre me parait singulièrement restrictive.

Citation:

si je ne mange qu’une moitié d’entrecôte, j’éprouve la sensation que je ne l’ai que partiellement connue
Et ce même si la moitié est en fait 3/6 èmes... jap:{}

Quant à voir le degré de cuisson, même si je ne partage pas leur goût, je plains le convive qui récupérera les morceaux tranchés remis sur le feu dans la prétention de le satisfaire. Et si c'est trop cuit ? Les serveurs de Courtepaille ne répliquent "Vous auriez dû nous le dire, on vous l'aurait changé" qu'après qu'on ait payé l'addition...
L'utilité principale de ce rituel me semble donc de démontrer que l'on ne fait un lâcher de serveurs qu'après qu'ils aient suivi une formation !


Message édité par grisbiche le 07-06-2010 à 15:51:02

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L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila
n°27858
Coteaux du​ Layon
Posté le 07-06-2010 à 15:43:49  profil
 

Si vous en parlez à josiane, elle vous rêglera le problème manu-militari!

Mais rassurez-vous, moi aussi j'apprécie l'entrecôte ' à la perso'!...

Et surtout avec un vin adequat, à la maison et pas toujours avec modération!

Une bonne marche à pied ensuite et c'est reparti pour un tour...

n°27859
grisbiche
Posté le 07-06-2010 à 15:56:36  profil
 

Citation:

Et surtout avec un vin adequat, à la maison et pas toujours avec modération!

Le partage en est plus facile !
Quoique... Si vous me refilez le fond de la bouteille, je ne serai pas d'accord !


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L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila
n°27860
Coteaux du​ Layon
Posté le 07-06-2010 à 15:59:52  profil
 

Quand on offre ce n'est pas pour refiler le fond de la bouteille...

Mais un contenu plaisant dans un contenant 'tintant', c'est la cerise sur le gâteau...

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